PIANO DI AUTOCONTROLLO

Per garantire l’osservanza delle numerosi prescrizioni in materia di igiene, e in generale di sicurezza alimentare, gli operatori OSA sono obbligati a predisporre, elaborare e realizzare programmi e procedure basati sui principi del sistema HACCP. La norma prevede l’elaborazione dei “manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP”.

Lo sviluppo di un piano HACCP prevede una precisa sequenza di fasi:
Costituzione del team HACCP e designazione del Responsabile OSA;
Descrizione dei prodotti alimentari e della loro distribuzione;
Identificazione dell’uso previsto e del consumatore dell’alimento;
Sviluppo di diagrammi di flusso;
Verifica del diagramma di flusso;
Analisi dei pericoli;
Identificazione e documentazione dei CCP nella lavorazione;
Definizione dei limiti critici per le misure preventive stabilite per ogni CCP identificato;
Definizione dei requisiti del programma di monitoraggio dei CCP;
Definizione dell’azione correttiva da attuare in caso di deviazione dai limiti critici;
Definizione delle procedure per verificare il corretto funzionamento del sistema HACCP;
Definizione di efficaci procedure di archiviazione.