HACCP
LEGGI, REGOLAMENTI, E LINEE GUIDA EUROPA E ITALIA


Il concetto di HACCP è stato sviluppato negli anni cinquanta dalla NASA e dai Natick Laboratories, per essere utilizzato nel settore aerospaziale, sotto il nome Failure Mode Effect Analysis.

L’HACCP è stato quindi adottato per garantire l’assoluta assenza di microrganismi patogeni negli alimenti utilizzati nei programmi spaziali americani.



I SETTE PRINCIPI DI BASE DEL SISTEMA HACCP
1. Valutazione dei pericoli e dei rischi associati
2. Determinazione dei CCP
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle procedure per il monitoraggio dei CCP
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle procedure per la verifica
7. Definizione di un sistema per la tenuta e l’archiviazione delle registrazioni.


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A livello europeo, la normativa sulle procedure igieniche in campo alimentare e quindi anche in materia di sanificazione è stata profondamente innovata a partire dal 2002, con l’adozione di una serie di regolamenti comunitari, coordinati tra loro, che costituiscono il cosiddetto “PACCHETTO IGIENE”.

    Tra i principali regolamenti vanno ricordati in particolare i seguenti:

  • Il Regolamento CE 178/2002, che traccia i principi generali della legislazione alimentare comunitaria, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e stabilisce procedure in materia di sicurezza degli alimenti;
  • I Regolamento CE 852/2004 e 853/2004, che stabiliscono, rispettivamente, le norme generali sull’igiene dei prodotti alimentari e quelle specifiche sull’igiene dei prodotti di origine animale;
  • I Regolamenti CE 882/2004 e 854/2004, che definiscono le modalità di esecuzione, rispettivamente, dei controlli ufficiali su tutti gli alimenti e i mangimi e di quelli specifici sugli alimenti di origine animale;
  • Il Regolamento CE 2073/2005, che fissa i criteri microbiologici per i prodotti alimentari.

Lo scopo del “PACCHETTO IGIENE” e delle norme a esso collegate è la riformulazione della materia in base al principio secondo il quale gli operatori del settore alimentare sono responsabili della sicurezza dei loro prodotti, mediante l’analisi del rischio e i principi di controllo, includendo nel campo di applicazione anche settori non considerati dalla normativa precedente, come quello della produzione primaria che lasciava così la filiera incompleta.

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