Il Codex Alimentarius e la D.G.R.T. n. 559/08 prevedono che tutti coloro che sono coinvolti nella produzione e somministrazione degli alimenti vengano informati, istruiti ed assistiti per conseguire un livello di conoscenza delle norme igieniche e comportamentali tale da non costituire un pericolo per la salubrità degli alimenti.
Il responsabile dell’autocontrollo si deve accertare che il personale addetto alla manipolazione di alimenti e bevande, in ottemperanza alle disposizioni di cui al capitolo XII del REG. CE 852/04 e in base a quanto previsto dalla delibera Della Regione Toscana 1388 del 27/12/2004 , sia adeguatamente formato e addestrato e siano in possesso di regolari attestati di partecipazione ai corsi di formazione.